Ένα γιουβέτσι που δεν έχει να ζηλέψει τίποτα από το κλασσικό γιουβέτσι με κρέας. Ζουμερό και μελωμένο κριθαράκι, μαλακά καλαμαράκια αλλά και μια δροσερή νότα από το πέστο μαϊντανού από την Ντίνα Νικολάου!

Υλικά

*Για τα καλαμαράκια

1 κιλό καλαμαράκια, φρέσκια ή κατεψυγμένα, καθαρισμένα και κομμένα σε ροδέλες

½ φλιτζάνι ελαιόλαδο

1 μεγάλο κρεμμύδι, ψιλοκομμένο

2 πράσα (το λευκό μέρος), κομμένο σε ροδέλες

1 κουτ. γλυκού πάπρικα γλυκιά

½ φλιτζάνι κρασί λευκό

½ λίτρο ζωμό λαχανικών, ζεστός

*Για το γιουβέτσι

400 γρ. κριθαράκι χοντρό

1 λίτρο ζωμό λαχανικών, ζεστό

400 γρ. ντοματάκια κονσέρβας, ολόκληρα

100 γρ. λιαστές ντομάτες

150 γρ. σπανάκι baby (μόνο τα φύλλα), καθαρισμένο

αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

*Για το πέστο μαϊντανού

30 γρ. κουκουνάρι

30 ml ελαιόλαδο

1 σκελίδα σκόρδο, λιωμένη

1 ματσάκι μαϊντανό (μόνο τα φύλλα)

ξύσμα από δύο ακέρωτα λεμόνια, κατά προτίμηση βιολογικά

αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Εκτέλεση:

Για τα καλαμαράκια: Σε μια φαρδιά και ρηχή κατσαρόλα (πλασοτέ) ζεσταίνω το ελαιόλαδο. Ρίχνω τα καλαμαράκια και το κρεμμύδι και τα πράσα και σοτάρω για 3-4 λεπτά. Σβήνω με το κρασί και μόλις εξατμιστεί το αλκοόλ, πασπαλίζω με την πάπρικα και προσθέτω τον ζωμό.
Χαμηλώνω τη φωτιά, σκεπάζω την κατσαρόλα και αφήνω τα καλαμαράκια να μαγειρευτούν για 20 λεπτά.
Προθερμαίνω το φούρνο στους 200°C.

Για το γιουβέτσι: Βάζω τα ντοματάκια και τις λιαστές ντομάτες σε ένα μπλέντερ και τα πολτοποιώ.
Αδειάζω τα καλαμαράκια με τα υγρά τους σε ένα μεγάλο και βαθύ ταψί. Προσθέτω τον ζωμό και ανακατεύω. Ρίχνω το κριθαράκι, το μίγμα με τις ντομάτες, αλάτι και πιπέρι και ανακατεύω καλά.
Ψήνω για 25 λεπτά μέχρι το κριθαράκι να πιεί τα περισσότερα υγρά. Βγάζω το ταψί από το φούρνο και προσθέτω το σπανάκι. Ανακατεύω καλά με ξύλινη κουτάλα για να πάει παντού και σκεπάζω το ταψί με μια πετσέτα μέχρι να σερβίρω. Το σπανάκι δεν χρειάζεται περισσότερο ψήσιμο γιατί είναι πολύ τρυφερό.

Για το πέστο μαϊντανού: Βάζω σε ένα γουδί το κουκουνάρι, το ελαιόλαδο, το σκόρδο, αλάτι και πιπέρι και τα χτυπάω μέχρι να δημιουργηθεί ένας ωραίος πολτός. Δεν πειράζει αν δεν λιώσουν τελείως τα κουκουνάρια. Ψιλοκόβω τα φύλλα μαϊντανού και τα τα προσθέτω στο γουδί. Τέλος, προσθέτω το ξύσμα λεμονιών και ανακατεύω πολύ καλά.  και ανακατεύω με το σκόρδο και το ξύσμα των λεμονιών.
Μόλις σερβίρω το γιουβέτσι, βάζω από μια μεγάλη κουταλιά πέστο σε κάθε πιάτο.

Για περισσότερες νηστίσιμες συνταγές μπείτε στο site της Ντίνας Νικολάου www.dinanikolaou.gr